Натриев бензоат за кисело зеле – как да го използваме
Чудите се как се разтваря натриев бензоат за кисело зеле? Нека ви кажем. Натриевия бензоат представлява безцветно, кристално вещество без мирис с най -висока разтворимост във вода от 0,21%. Той е слабо разтворим във вода; затова често се използва силно разтворим натриев бензоат. Натриевият бензоат е бял кристален прах със сладникав вкус и дразнещ мирис с най -висока разтворимост от 61 тегловни части на 100 тегловни части вода. Обикновено се използва 10-12% воден разтвор.
Бензоената киселина засяга предимно вкуса на продукта и може да даде големи разлики в различни концентрации. Можете да сварите с продукта само леко. Използва се за консервиране само на кисели храни като кисело зеле. Готовия продукт трябва да съдържат не повече от 0,15% бензоена киселина. Една част бензоена киселина може да замени 1,33 части натриев бензоат.
Зелето се слага да ферментира с цели глави зеле или се нарязва. Последният метод е по -често срещан. При ферментация с цели глави зеле са необходими много по -големи контейнери. Съгласно действащия стандарт, според начина на приготвяне, киселото зеле се подразделя на видове: настъргано, нарязано и цяло зеле.
Изберете сортове зеле със средно до късно узряване, които са големи и опънати, без зелени листа. Зелето трябва да е сладко и хрупкаво, бяло, когато се нарязва. По -добре е да добавите към него едра каменна сол, но не йодирана: продуктът ще стане горчив и ще мирише неприятно.
Ферментацията на зелето е естествен процес. Произведенатав него киселина служи като консервант, който инхибира растежа и развитието на патогенни бактерии, включително Escherichia coli. Това е може би най -добрият начин за приготвяне на зеленчуци: използва се по -малко сол, отколкото при мариноване и не се добавя оцет, както при мариноването.
Натриевият бензоат има силно антисептично действие върху дрожди и плесени и слабо инхибира развитието на оцетна, млечна киселина и някои други бактерии. Антимикробният ефект на бензоената киселина е свързан с нейния ефект върху ензимната система на микроорганизмите.
Консервантният ефект се проявява само в продукти с рН 2,5-3,5 и киселинност най-малко 0,4%. За потискане на растежа на бактерии, особено киселинно-образуващи такива, концентрацията на бензоена киселина може да достигне до 0,2%. Наличието на протеини в продукта повишава устойчивостта на микроорганизмите и намалява ефективността на консерванта.