Научи се как се прави фондан.
Когато захарният сироп заври, отстранете пяната. След това, с мокра кулинарна четка, отмийте останалата захар от стените – това е много важен етап, тъй като дори няколко кристала могат да причинят кристализация на захар. Затваряме съдовете с капак и готвим сиропа на доста силен, но не максимален огън за около 3-4 минути (не пречи!).
След това към него добавете лимонов сок или разредена лимонена киселина. Колко да готвя допълнително сиропа, няма да ви кажа – зависи от обема на съдовете и от интензивността на загряване. Но тук е важно просто да се ориентирате визуално. Отначало сиропът ще кипи силно и активно – навън прилича на вряща обикновена вода. Тогава ще забележите как започна да се сгъстява и мехурчетата стават по -малки. Време е да проверите дали захарният сироп е готов. Тези, които имат кулинарен термометър, им е по -лесно – сварете сиропа до 112-114 градуса.
Тест за мека топка: загребете доста врящ сироп с чаена лъжичка и го капнете в купа с ледена вода (сложих го във фризера в самото начало на готвене). Ако капчицата се разтвори веднага, сиропът все още не е готов. Грабнах малко, но пак не можете да го вземете в ръка – продължаваме да готвим сиропа, но вече нащрек.
Но когато можете да вземете капка охладен сироп в пръстите си и да разточите топка, която поддържа перфектно формата си, но в същото време е мека и еластична, захарният сироп се сварява до желаната консистенция. Обикновено имам готов сироп за третата проверка.
Незабавно свалете тенджерата с врящ сироп от котлона и я охладете бързо. Това е много важно – по този начин спираме по -нататъшната му термична обработка, в противен случай можете да смилате сиропа и да получите карамел. За да охладите бързо сиропа, трябва да поставите тенджерата в по -голям съд (купа или мивка) с ледена вода и да разбъркате сиропа с шпатула.
Препоръчително е захарният сироп да се охлади до 40 градуса (ако няма термометър, просто опитайте с пръст – ще усетите приятна топлина). Захарният сироп, правилно приготвен и охладен до необходимата температура, трябва да е гъст, лъскав и копринен. Тече от лопатката като желе.